Caril de vegetais

Ingredientes:

1dL de azeite
1 cebola
1 pimento vermelho
1 beringela
1 courgette
1 lata de leite de coco
pimenta preta, branca e rosa q.b.
açafrão q.b.
canela em pó q.b.
1 pau de canela
cravinho e cominhos em pó q.b.
coentros em pó q.b.

Preparação:

Fazer um refogado com a cebola, o pimento e o pau de canela. Adicionar a beringela e a courgette cortada em pedaços e 1/3 do leite de coco. Adicione as especiarias e deixe apurar. Adicione o restante leite de coco e deixe ferver durante 1 minuto. 
Sirva com arroz.